Kött

I samarbete med Länsstyrelsen i Örebro län

Ni som följer mig på Instagram vet att jag för några veckor sedan var hos Niklas och Anna Edgren på Egastronomi i Kumla för att göra ett fantastiskt roligt samarbete med Länsstyrelsen i Örebro län. Vi tillagade vildsvin och vet ni hur gott det var? Vi valde att tillaga 3 olika rätter som passar fint att laga såväl till vardag som lite festligare tillfällen.

Det finns flera fördelar med att äta vildsvinskött förutom att det är väldigt gott så ökar vi avskjutningen på vildsvin och skador på jordbruksmark och i trädgårdar minskar. Sen gynnar vi även svensk arbetsmarknad och arbetstillfällen genom att äta svenska produkter.

Så har ni inte testat vildsvin än så tycker jag absolut att ni ska göra det, köttet är lite torrare men ta del av Niklas recept så kommer det bli så gott!! Jag lovar han är en fantastisk kock så ni måste bara testa de här recepten så fort ni kommer över vildsvin.

Pulled pork på vildsvin

(Receptet bygger på ej ”klassiska” styckningsdetaljer)

Recept ingredienser:
Vildsvinskött inklusive ben ca. 4-5 kg
Lök 1 kg
Vitlök 20 klyftor
Bacon eller rökt sidfläsk ca 350 g
Spiskummin 20 gram/ ca 0,5 dl
Rökt paprikapulver 20 gram/ ca 0,5 dl
Chiliflaks 5 gram/ ca 1 msk
Salt 80-100 g/ ca 0,7 dl (20 gram/ kg kött)
Svartpeppar 5 gram/ ca 1 msk
Kikomansoja 2 dl
Sweet chili 2 dl
Limejuice 1 dl

Metod:
Tag alla baklägg, framlägg och bogar (klassiskt används karrén så vill man så kan man ta de också)
Stycka ner köttet så det passar i just er ugnsform.
Finhacka löken och vitlöken.
Blanda alla ingredienserna och gnid in i köttet.
Baka i ugn 80-85 grader gärna med folie över formen i minst 12 timmar men kan även stå upp till 18-20 timmar.
Om man vet att den skall stå längre än 12 timmar, häll i några deciliter vatten
Plocka köttet rent från ben blanda runt allt kött med den ”steksky” som är i ugnsformen.
Ät tillsammans med picklad lök, saltgurka och en krämig sallad av kål i ett tortillabröd. Eller med ris och
grönsaker.
Detta kött kan även ersätta köttfärsen till fredagstacon
Tanken är att man ska ta tillvara på hela djuret och man kan använda köttet från lägg till annans än bara
köttfärs.

Alltså den här Pulled porken på vildsvin var så smakrik och god, det blir mycket så perfekt mat till många och jag lovar det kommer uppskattas väldigt mycket.

Nu över till nästa rätt som blev sååå god….

Ja ni ser ju bilderna, så himla gott och enkelt…

Örtbrässerad vildsvinsstek, potatisstomp, smörad steksky, sauterad lök, ärtor & bönor

Recept Ingredienser 4 personer
Skinkstek av vildsvin 600 g
Gul lök 1 st
Vitlök 2 klyftor
Morot 1 st
Timjan 3 g/ ca 1 msk
Kalvbuljong 0,5 liter
Persiljestjälkar från en kruka
Salt, Svartpeppar från kvarn
Smör 30 g
Neutral rapsolja 2 msk
God vinäger några droppar (exempelvis sherryvinäger)

Potatisstomp:
Potatis av fast sort 800 g
Valfri lök 2 st (exempel gul lök, schalottenlök, silver lök)
Smetana 1 dl
Smör 30 g
Salt, svart peppar från kvarn

Grönsakstillbehör:
Gröna Ärtor 2 dl
Haricots verts 100 g
Röd lök 1 st
Persilja 1 kruka
Smör 20 gram
Olivolja 2 msk

Metod örtbrässerad vildsvinsstek:
Grovhacka löken, moroten och vitlöken. Bryn köttet i en stekpanna lägg över i ugnssäkerform, tag hälften av
smöret bryn grönsakerna samt kryddorna, häll det sedan över köttet. Krydda med salt peppar gnid in det
tillsammans med de brynta grönsakerna.
Koka ur pannan med kalvbuljongen, häll i stekbuljongen i ugnsformen tillsammans med övriga ingredienser.
Tillaga i ugn 150 grader använd stektermometer där innertemperaturen ska vara inställd på 60 grader, (köttet
kommer att stiga i temperatur på grund av eftervärme). Vänta minst 20 minuter innan ni trancherar upp köttet,
då behåller det sin naturliga saftighet.
Sila stekskyn montera ner resterande smör under omrörning och uppkokning, smaka av med salt peppar samt
några droppar av en god vinäger

Metod potatisstomp:
Tvätta potatisen, koka potatisen med skalet på.
Hacka löken, när potatisen är genomkokt, så bryn smöret, sautera löken, häll över potatisen.
Stompa grovt ihop potatisen ock löksmöret men bevara gärna lite bitar av potatisen, klicka i smetanan rör ihop
men inte för mycket, smak av med salt peppar.

Metod lök, ärtor & bönor:
Hacka löken, bryn smöret, stek ihop samtliga ingredienser smaka av med salt, peppar och strimlad persilja

Och sen över till den sista rätten som blev en Porchetta, alltså den var helt magisk ihop med svamp risotton som vi gjorde på svenskt matvete, alltså jag har aldrig tänkt tanken tidigare att använda matvete men den blev otroligt god.

En liten bild ovan på hur du öppnar upp kotlettraden för att sedan kunna fylla den, så galet gott med fyllning i och bacon tillför lite extra fett till det annars lite torrare köttet. Sen är det bara att rulla ihop och knyta fast med steksnöre.

Och bryna köttet såklart med massor av smör och kryddor.

”Porchetta” på kotlett av vildsvin, en variant av svamp risotto med svenska spannmål råstekt broccoli och krispig ostronskivling

Recept ingredienser 4 personer:
Kotlettrad av vildsvin 600 g
Bacon 150 g
Valfri lök 1 st (exempelvis gul lök, schallotten lök, röd lök)
Vitlök 2 klyftor
Timjan, rosmarin 2 kvistar av varje alternativt 0,5 msk torkad av varje
Smör till stekning ca 20 g
Salt/ svartpeppar
Bindgarn eller tandpetare

”Risotto” av svenska spannmål:
Valfritt svensk spannmål 4 dl
(hela kärna av havre, vete eller korn, halvera koktiden använd valsade spannmålskärnor)
Kycklingfond 8 dl
Vit vin 1 dl
Smör 20 g + 20 g
Gul lök 1 st
Vitlök 1 klyfta
Champinjoner 100 g
Torkade trattkantareller 2 dl (färdig svällda)
Parmesanost 1 dl riven
Salt, svartpeppar från kvarn

Övriga ingredienser:
Broccoli 200 g
Ostronskivling 50 g
Maizenamjöl till panering
Olja till stekning
Flingsalt

Metod ”Porchetta”:
Gör ett snitt i köttet i vågrätt riktning så det bildas som en ficka eller att köttet kan rullas ut så det blir lika tunt
över hela biten kött den ska bli ca en cm tjockt, lägg på baconskivorna, vik ihop köttbiten till sin ordinarie form
bind ihop skarvarna med bindgarn alternativt fäst med tandpetare så köttet inte rullar upp sig, salta och
peppra. Stek köttet i panna tillsammans med den hackade löken och örterna.
Tillaga i ugn 150 grader använd stektermometer där innertemperaturen ska vara inställd på 55 grader, (köttet
kommer att stiga i temperatur på grund av eftervärme). Vänta minst 20 minuter innan ni trancherar upp köttet,
då behåller det sin naturliga saftighet.

Risotto av svenska spannmål:
Koka upp vinet och buljongen, hacka löken, vitlöken och svampen, sautera (steka utan att ta färg) löken i 20
gram smör, tillsätt spannmålet, sautera tillsammans en stund, tillsätt den varma buljongen i omgångar tills
spannmålet känns mjukt, ca tid 45 minuter, riv parmesanosten smaksätt innan servering med osten och blanka
av med resterande smöret. (om ni använder er av valsat spannmål kan koktiden halveras)

Metod övriga grönsaker:
Dra ostronskivlingen i strimlor, vänd runt svampen i maizena mjöl skaka av överflödigt mjöl. Hätta upp rikligt
med olja i en panna stek svampen krispig i oljan, låt droppa av på hushållspapper salta gärna med flinsalt.

Skär broccolin i valfria bitar, råstek broccolin i het panna. Servera som tillbehör till denna rätt.

Allt vi tillagade var så otroligt gott så jag hoppas att ni testar i alla fall någon av rätterna. Det var otroligt roligt att få komma till Anna och Niklas och laga vildsvin, något jag faktiskt aldrig provat på tidigare. Men som sagt supergott blev det så vi hoppas att vi lyckats inspirera er till att prova.

Ni var många av er som skrev på Instagram att ni hade jägare i familjen så ni åt mycket vildsvin men jag hoppas också att efterfrågan i butikerna ökar. Många av era lokala butiker kan säkert tänka sig ta in vildsvin om ni efterfrågar det. Så ge er ut på vildsvinsjakt nu, ni kommer inte ångra er;)

Ha nu en riktigt fin dag

Kram